El tarwi (L. mutabilis) es una planta de poco menos de un metro de altura, que se siembra a 3 000 msnm aproximadamente, en la sierra de nuestro país, especialmente en Ancash, Cajamarca,  Cuzco y Puno. Dependiendo de la región, variará el nombre: se conoce como chocho en la Sierra Norte del Perú, como tarwi en el parte central y tauri en el sur.

 

Foto: flores de tarwi (propiedad Tarwicorp)

 

Industrialización

A pesar de que el tarwi es una semilla autóctona de los Andes y de importantes características nutricionales, su producción y transformación es aún deficiente, por el poco conocimiento de esta legumbre fuera de su zona de consumo habitual y por lo  trabajoso de su proceso. Por eso es que no existen muchas organizaciones en el país que se dediquen a su comercialización de manera que cumplan con los requisitos mínimos que la industria alimentaria establece para estos casos.  Entonces en Tarwicorp, asumimos el reto de trabajar de manera industrial con el tarwi, nos asociamos con 52 agricultores de la zona de Ancash principalmente, estableciendo una propuesta que es el resultado de varios ensayos de investigación, los cuales siguieron el siguiente patrón:

Ensayos de laboratorio → Protocolo → Ensayos a escala → Protocolo final → Escala industrial

La industrialización del tarwi permite organizar la producción entre agricultores y comerciantes, mejora los procesos productivos mediante capacitaciones constantes a los campesinos sobre el aumento de rendimiento de la semilla (en el método tradicional, 100 kilos de tarwi sólo producen 62 kilos de harina), reduce la cantidad de microorganismos del producto final, entregando un alimento inocuo, disminuye el impacto medio ambiental y  permite el uso eficiente de los recursos.

 

Proceso de Desamargado

El proceso comienza con la selección de las semillas para el cultivo, de esta manera se obtiene una determinada variedad de tarwi y así se eliminan las que puedan presentar algún tipo enfermedad como la antracnosis (Colletotrichum sp) que se propaga por la semilla. Se aplica la siembra en cultivos rotativos con papa, quinua u otros cereales, para garantizar una mejor productividad del suelo.

Uno de los principales antinutrientes que limitan el consumo del tarwi es la presencia de alcaloides (4%), la semilla contiene más de 70 tipos de alcaloides, entre los que destacan los grupos de la lupanina y esparteína, los que le dan el particular sabor amargo, pero que son esenciales para que la planta no sea atacada por plagas; de hecho, se intentaron hacer varios ensayos de mejoramiento para disminuir las cantidades de alcaloides, pero la planta resultó ser más susceptible a las enfermedades y con problemas de producción.

 

Método Tradicional

En este método la semilla de tarwi (tarwi amargo) requiere de un tiempo de hidratación de aproximadamente 18h, luego se cocina por 1h para finalmente pasar al lavado que puede durar de 6 a 7 días. El tiempo total del proceso es de un poco más de 1 semana.

Como se ve en la siguiente tabla, este proceso requiere de 54kg agua por 1kg de semilla aproximadamente, aunque otros autores indican cantidades mayores de hasta 63kg agua por 1 kg de semilla. La hidratación y el lavado por lo general se realizan en acequias, donde los granos de tarwi se colocan dentro de sacos de yute que se sumergen en el río hasta que se hidraten y pierdan todo rastro de amargor haciendo que los alcaloides queden en el agua, lo que representa un peligro para el medio ambiente, sobre todo para los peces pequeños quienes podrían terminar envenenados al ser sustancias tóxicas en altas cantidades.

«El proceso de desamargado tradicional consume 54 kg de agua por 1 kg de semilla aproximadamente».

Algunos agricultores usan este residuo para regar los cultivos de cebolla o alfalfa, otros simplemente lo descartan. El indicador que señala el fin del proceso es la evaluación sensorial; es decir, cuando el grano ha perdido amargor y la textura es la adecuada para el consumo. Finalmente se realiza una selección manual para su comercialización y consumo.

Tabla: análisis del proceso de desamargado

  

La eliminación tradicional de los alcaloides del tarwi no es ecoamigable porque consume demasiada agua y sus residuos son liberados al medio ambiente.

 

Método Industrial – Tecnología Tarwicorp

Como hemos visto, esta es la parte más importante y problemática para la comercialización de esta leguminosa, motivo por el cual son muy pocas las empresas que se dedican a la producción y venta de manera industrial.

Los agricultores usan el método tradicional para reducir los alcaloides del tarwi, el que se seguirá empleando hasta que se presenten nuevas alternativas más eficientes, ecológicas y sustentables.

El fin de la cocción, luego de haber hidratado el grano, es el de inactivar las enzimas germinativas, disminuir la carga microbiana y eliminar los últimos residuos de alcaloides. Aunque también existen métodos químicos, biológicos y acuosos  para la remoción de estas sustancias tóxicas, se recomienda este último para la comercialización industrial ya que no genera residuos químicos ni cambios importantes en la calidad del producto final.

 

Eliminación de Alcaloides
Método	Modo	Restricción	Consideraciones
Biológico	Germinación, digestión biológica y fermentación	Contenido alcaloides menor 1.1g/100g	Toma mucho tiempo y energía
Químico	Óxido de etileno	Contenido alcaloides de 4.2g/100g	Pérdida de masa, incertidumbre sobre la seguridad química, impacto ambiental negativo
Acuoso	Hidratación y cocción	Contenido alcaloides mayor a 4.2g/100g	Poco eficiente, consume mucha agua y tiempo

 

La innovación de Tarwicorp consiste en aplicar todos los conocimientos y tecnología para mejorar esta etapa de la producción; reduciendo los alcaloides mediante la extracción acuosa, hasta una cantidad segura (FAO reporta que la cantidad de alcaloides para que la semilla de tarwi sea consumida es de 0.02 a 0.002%), disminuyendo el tiempo de desamargado en un 50%, en un ambiente adecuado usando marmitas de acero inoxidable y controlando la cantidad de agua, el tiempo y la temperatura durante todo el proceso. Esto no sólo nos permite ahorrar este liquido vital, sino que al mantener un ambiente controlado se reducen la cantidad de microorganismos por la exposición al medio ambiente, asegurando un producto inocuo para el consumidor final.

Además, como empresa que se encamina hacia una economía circular, nuestro objetivo es el de buscar cerrar la última etapa del proceso productivo mediante la reutilización de los residuos, aislando los alcaloides para la elaboración de biopesticidas.  Otras investigaciones ven un potencial importante en el uso de estos residuos, ya que se pueden aprovechar para convertirlos en producto útiles para uso en el campo de la medicina alternativa.

“La sostenibilidad trata de ecología, economía e igualdad”

Ralph Bicknese

Foto: tarwi en vainas (propiedad Tarwicorp)

 

Vanessa N. López Vera

Área de Calidad y Nutrición de Tarwicorp

vlopez@tarwicorp.com